Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì? Chắc hẳn sẽ có nhiều bạn thắc mắc về câu hỏi nay. Hôm nay Kovacova sẽ gửi đến bạn bài viết dưới đây nhằm giải thích giúp bạn về câu hỏi trên.
[Xem ngay] Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
Định nghĩa về chất chống oxy hóa trong thực phẩm
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản và cải thiện hương vị cũng như bề ngoài của chúng. Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn và làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxi hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng.
Cơ chế hoạt động của Chất chống oxy hóa trong thực phẩm.
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là chất dinh dưỡng có thể làm sạch các gốc tự do với cách đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận được thêm một electron từ một phân tử chống oxi hóa, các gốc tự do trở lên ổn định và không còn có khả năng gây hại.Ngoài ra, chất chống oxi hóa còn sẽ giúp hạn chế sự phân hủy các hydroperoxide.
Chất chống oxi hóa trong thực phẩm được chia thành hai nhóm chính:
Chất chống oxi hóa tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng hợp.
Chất chống oxi hóa tự nhiên:
Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền. Nguyên nhân là do trong mô sinh học có các chất chống oxi hóa cũng như các ezim ngăn ngừa hiện tượng oxi hóa.
Acid ascorbic ( Vitamin C)
Vitamin C hay ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao cũng như các loài khác. Sự hiện diện của ascorbate có vai trò rất quan trọng cho những phản ứng trao đổi chất cho động vật, cây trồng và các hoạt động bên trong của cơ quan con người. Nó được biết đến như vitamin mà nếu thiếu hụt nó sẽ dẫn đến nguyên nhân gây ra bệnh scorbus ( do thiếu vitamin C trong cuộc sống hằng ngày).
Vitamin C có hoạt chất chống oxi hóa khi nó làm giảm oxi hóa chất như hidrogen peroxide. Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton.
2Fe3+ + ascorbate 2Fe2+ + Dehidroascorbate
2Fe2 + + 2H2O2 2Fe3+ + 2OH. + 2OH-
Tocopherol (Vitamin E)
Vitamin E là tên gọi chung cho bộ tám tocopherols liên quan và là vitamin tan trong chất béo có tính chất làm chống oxi hóa. Trong đó, hình thức α – tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất giúp hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi hóa bằng cách tạo các phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ đó loại bỏ ra các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra.Vitamin E được tách trong quá trình tinh luyện dầu. Vitamin E có nhiều trong ầu đậu nành, ngũ cốc…
Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác.
Carctenoids:
Nó cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Trong đó, caroten thể hiện được hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất.
Flavanone và flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ…
Vanilin:
Ngoài có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxi hóa tốt
Ngoài ra, các phản ứng tạo thành trong phản ứng Maillard cũng là các chất chống oxi hóa hình thành trong thực phẩm.
Chất chống oxi hóa trong thực phẩm có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa
BHA hấp thụ thông qua thành ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, nó là chất nghi ngờ gây dị ứng hoặc ung thư. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất. Đây là chất chống oxi hóa có hiệu quả đối với cả mỡ động vật và các sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối cùng, và thường được sử dụng trong shortening, sản phẩm khoai tây, dầu thực vật, soup, chewing gum, ngũ cốc, được sử dụng rộng rãi nhất trong tất cả các sản phẩm giàu chất béo, không có tác dụng với dầu thực vật không bão hòa. Thường được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa khác.
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết. Mong rằng với những chia sẻ của
Kovacova qua bài viết này, đã giải đáp được thắc mắc cho bạn về
chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì. Chúc bạn học tâp tốt!
