Chất nhũ hóa trong thực phẩm? Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong ngành thực phẩm. Trong chế biến thực phẩm bánh kẹo, nước giải khát, kem, bơ,… loại chất này được sử dụng rất nhiều. Tuy nhiên, để hiểu rõ về cấu trúc, đặc tính hóa học của loại chất này thì đòi hỏi bạn cần tìm hiểu.
Dưới đây, Kovacova sẽ cùng bạn đi tìm hiểu sâu về loại chất này nhé!
Chất nhũ hóa trong thực phẩm
Hệ nhũ tương
Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “ hạt phân tán” ( gọi là pha không liên tiếp, pha phân tán hoặc pha nội ) trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại).
Hệ nhũ tương
Nhiều loại thực phẩm, chưa hay đã chế biến ở dạng nhũ tương nổi trội là: sữa tươi, kem, yaout, maragine, chocolate, nước sốt….
Thuộc tính hệ nhũ tương
Hệ nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. Sự phá hủy hệ nhũ tương diễn ra như sau
Thuộc tính hệ nhũ tương
Chất nhũ hóa là gì?
Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của những pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tiếp bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. song song nó còn làm giảm sức căng bề mặt của những giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu:
Trong giai đoạn sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá chừng độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có khả năng chọn lựa loại nào cho thích hợp với sản phẩm cụ thể.
Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
Đặc tính của chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa có một trong các đặc tính sau đây:
Chất nhũ hóa trong thực phẩm
Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản phẩm từ ngũ cốc
Đối với các bột hạt ngũ cốc, những chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà làm thuận tiện hơn trong quá trình chế biến. Schuster và Adams (1984) đã nghiên cứu rất kỹ về cơ chế ảnh hưởng của bánh khi cho chất ổn định vào trong quá trình sản xuất. Tác động của các chất làm ổn định có nhiều mặt:
- Làm tăng khả năng tạo những sản phẩm khác nhau của bột.
- Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
- Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
- Làm tăng khối lượng bánh
- Tăng kích tấc bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.
- Tăng khả năng bảo quản
- Làm giảm lượng shortening
- Tăng khả năng cắt mỏng
Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản phẩm từ ngũ cốc
Các nhà nghiên cứu tụ hợp nghiên cứu thuộc tính của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh. những tính chất đó bao gồm:
- Làm tăng khả năng hấp thu nước
- Giảm thời kì trộn
- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
- Làm tăng thời gian bảo quản
Sản phẩm sữa – Cream
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do thuộc tính phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có Công dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.
Những chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra những chất nhũ tương tăng màng protein xung vòng quanh bọt khí trong cream.
Cream là tình trạng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng cố định cho cream
Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)
Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.
Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản xuất kẹo
Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo.
Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Polyglycol được sử dụng để làm tan vỡ những loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)
Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản xuất kẹo
Sản xuất Mayonnaise khử trùng
Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành kể đến dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm. Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối chí ít 0.5% và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.
Thành phần nhũ tương 1 liệt kê protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%. Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin, axit béo monoester và axit béo diester. Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.
Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hẩu lốn này bị chuyển đổi ở mức độ giữa 70% và 80%, để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hổ lốn được làm lạnh, thêm dầu ăn vào hổ lốn được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.
Hàm lượng sử dụng chất nhũ hóa?
Hàm lượng quy định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được thường xuyên mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn.