Thứ Tư, Tháng Tám 10, 2022

Chất nhũ hóa trong thực phẩm? [XEM CHI TIẾT]

Must read

Chất nhũ hóa trong thực phẩm? Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong ngành thực phẩm. Trong chế biến thực phẩm bánh kẹo, nước giải khát, kem, bơ,… loại chất này được sử dụng rất nhiều. Tuy nhiên, để hiểu rõ về cấu trúc, đặc tính hóa học của loại chất này thì đòi hỏi bạn cần tìm hiểu.

Dưới đây, HOACHAT sẽ cùng bạn đi tìm hiểu sâu về loại chất này nhé!

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Hệ nhũ tương

Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “ hạt phân tán” ( gọi là pha không liên tiếp, pha phân tán hoặc pha nội ) trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại).

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Hệ nhũ tương

Nhiều loại thực phẩm, chưa hay đã chế biến ở dạng nhũ tương nổi trội là: sữa tươi, kem, yaout, maragine, chocolate, nước sốt….

Thuộc tính hệ nhũ tương

Hệ nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. Sự phá hủy hệ nhũ tương diễn ra như sau

Sự nổi lên hoặc lắng xuống của các giọt dưới ảnh hưởng của trong lực, khối lượng riêng của giọt nào nặng hơn sẽ có xu hướng chìm.
Sự kết tụ của các giọt giảm đột ngột những điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt, thường xảy ra khi làm mới pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngoài của những giọt, do dó làm tăng tốc độ phân lớp.
Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích tấc những giọt và cuối cùng dẫn đến bố trí thành hai lớp ngăn cách nhau bằng bề mặt bố trí phẳng, điện tích lúc này sẽ cực tiểu.
Sự xa lắng, sự kết tụ và những va chạm do di chuyển Brown hoặc vận động khuấy khác sẽ làm cho những giọt gần lại nhau.

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Thuộc tính hệ nhũ tương

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của những pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.

Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tiếp bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. song song nó còn làm giảm sức căng bề mặt của những giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu:

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Trong giai đoạn sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá chừng độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có khả năng chọn lựa loại nào cho thích hợp với sản phẩm cụ thể.

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Đặc tính của chất nhũ hóa

Các chất nhũ hóa có một trong các đặc tính sau đây:

Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt xúc tiếp của hai chất lỏng.
Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng khu vực tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
Khi hòa chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng thì những phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle), nồng độ mà tại đó các phân tử khởi phát tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên các hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng.
Những chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tiếp và để vững mạnh độ nhớt của pha này hoặc để được tiếp nhận vào bề mặt liên pha.
Những chất không hòa tan và có chừng độ phân bổ rất nhỏ và có khả năng thấm ướt được bởi các hai pha, khi được hấp thu vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện trạng hợp giọt.

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản phẩm từ ngũ cốc

Đối với các bột hạt ngũ cốc, những chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà làm thuận tiện hơn trong quá trình chế biến. Schuster và Adams (1984) đã nghiên cứu rất kỹ về cơ chế ảnh hưởng của bánh khi cho chất ổn định vào trong quá trình sản xuất. Tác động của các chất làm ổn định có nhiều mặt:

  • Làm tăng khả năng tạo những sản phẩm khác nhau của bột.
  • Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
  • Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
  • Làm tăng khối lượng bánh
  • Tăng kích tấc bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.
  • Tăng khả năng bảo quản
  • Làm giảm lượng shortening
  • Tăng khả năng cắt mỏng

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản phẩm từ ngũ cốc

Các nhà nghiên cứu tụ hợp nghiên cứu thuộc tính của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh. những tính chất đó bao gồm:

  • Làm tăng khả năng hấp thu nước
  • Giảm thời kì trộn
  • Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
  • Làm tăng thời gian bảo quản

Sản phẩm sữa – Cream

Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do thuộc tính phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có Công dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.

Những chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra những chất nhũ tương tăng màng protein xung vòng quanh bọt khí trong cream.

Cream là tình trạng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng cố định cho cream

Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)

Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.

Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản xuất kẹo

Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo.

Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Polyglycol được sử dụng để làm tan vỡ những loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)

Chất nhũ hóa trong thực phẩm

Chất nhũ hóa trong thực phẩm – Sản xuất kẹo

Sản xuất Mayonnaise khử trùng

Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành kể đến dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm. Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối chí ít 0.5% và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.

Thành phần nhũ tương 1 liệt kê protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%. Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin, axit béo monoester và axit béo diester. Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.

Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hẩu lốn này bị chuyển đổi ở mức độ giữa 70% và 80%, để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hổ lốn được làm lạnh, thêm dầu ăn vào hổ lốn được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.

Hàm lượng sử dụng chất nhũ hóa?

Hàm lượng quy định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được thường xuyên mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn.

Để ổn định cấu trúc đạt được các đặc tính yêu cầu về độ nhớt, hình dạng, vị và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm người ta sử dụng chất nhũ hóa hay chất nhũ hóa chung với chất ổn định. Tuy nhiên chất nhũ hóa có liên can đến sự an toàn sức khỏe của người tiêu dùng do vậy sử dụng các chất được công bố hợp quy, trong dang mục cho phép của BYT với một hàm lượng nhất định tùy vào loại sản phẩm thực phẩm.
Như vậy, HOACHAT đã giải đáp cho bạn về Chất nhũ hóa trong thực phẩm. Hy vọng với những chia sẻ trong bài viết này sẽ giúp bạn có thêm những thông tin hữu ích về vấn đề này nhé!
Xem thêm:

More articles

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img

Latest article